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Beef Jerky

Zutaten

-1kg falsches Filet vom Rind

-Knoblauchsalz 4Tl.

-Knoblauchgranulat 2 Tl.

-Zwiebelsalz 4 Tl.

-Pfeffer schwarz 3Tl.

-Paprika 1Tl.

-Cayenne Pfeffer 1Tl.

-Soja-Sauce ca 150ml

-Worcestershire-Sauce ca.150ml

-Liquid Smoke 1 Tl.

-Ketchup 2 EL.

-Braunen Zucker 4Tl

Zubereitung

  • Fleisch in 2-4mm starke Scheiben schneiden.
  • Marinade herstellen, dazu alle Gewürze gut mischen.
  • Fleisch mit Flüssigmarinade vollständig bedecken 12-24h.
  • mariniertes Fleisch trocken.
  • in einem verschlossenen Behälter einen Tag ruhen lassen.
  • Genießen.........

Beef Jerky, selber machen!

Ein Rezept nach Zwergenart

 

Eigentlich ist das recht einfach, man muss nur etwas Zeit mitbringen und ein paar Zutaten kaufen.

Im folgendem habe ich einmal die einzelnen Arbeitsschritte aufgelistet wie ich das Zeug herstelle.

 

Am Anfang war die Kuh…

 

das Ausgangsmaterial für ein ordentliches Beef Jerky sollte fettarm sein, denn je mehr Fett im Gewebe ist, desto mehr muss herausgeschnitten werden, da das Fett nachträglich Ranzig wird und das Dörrfleisch so verdirbt.

Einige nehmen schon dünn geschnittene Rouladen, ich hingegen bevorzuge das „falsche Filet“ am Stück, hier muss nur die Sehne entfernt werden und dann wird es dünn geschnitten, so 2mm-4mm sollten nicht überschritten werden. Da rohes Fleisch schwierig zu schneiden ist, friere ich das Fleisch ein paar Stunden ein, so lässt es sich besser schneiden, hierfür nehme ich einen Alles-schneider mit dem das recht gut funktioniert.

Merke:

Ein Laserschwert ist nicht geeignet, da es die Schnittkanten sehr stark erhitzt und das Fleisch schon gebraten wäre bevor wir überhaupt zu trocknen angefangen hätten, außerdem würde der Großteil einfach verdampfen. Übertrieben es ist!

Man kann natürlich das Fleisch beim Metzger seines Vertrauens gleich passend schneiden lassen.

 

Wichtig!

 

Bei dem ganzen Prozess ist eine gewisse Hygiene einzuhalten, da das Fleisch ja nachher nicht gebraten oder gekocht wird und sich so unbeliebte Plagegeister einnisten könnten. Also alles vor der Benutzung und danach schön reinigen, und beim Schneiden vor allem bei den letzten kleinen Stücken auspassen denn es sollte ja nur Rind in der Schüssel landen und keine Fingernägel oder gar Fingerkuppen, hier ist eine Gabel gut geeignet um das Reststück ungefährlich noch kleinzubekommen, oder einfach von Hand schneiden.

 

Hier sind nun alle Zutaten mit Menge angegeben die die Marinade bilden:

 

Knoblauchsalz 4Tl.

Knoblauchgranulat 2 Tl.

Zwiebelsalz 4 Tl.

Pfeffer schwarz 3Tl.

Paprika 1Tl.

Cayenne Pfeffer 1Tl.

Soja-Sauce ca 150ml

Worcestershire-Sauce ca.150ml

Liquid Smoke 1 Tl.

Ketchup 2 EL.

Braunen Zucker 4Tl.

Und scharf je nach Geschmack. Achtung mit der Dosierung!

 

Das hier ergibt ca.350ml Marinade was für 1kg geschnittenes Fleisch ausreichen sollte.

 

Auch hier Achtung mit scharfen Gewürzen und Salze.

Eine vermeintlich nicht allzu Scharfe Soße oder Pülverchen wird nach dem Trocknen zum Teufelszeug, genauso mit dem Salz, so kann es schnell bei Überdosierung dazu kommen das

Man das Beef nicht mehr essen kann, Tafel oder Meersalz verwende ich deswegen gar nicht und ist auch nicht von Nöten.

 

Die Zutaten alle in ein Behälter geben und gut miteinander vermixen, so wird das Fleisch nachher schön gleichmäßig schmecken und es wird keine scharfen Überraschungen geben.

Jetzt kann man die Marinade probieren und gegebenenfalls noch leicht nachwürzen.

 

Jetzt die Marinade über das geschnittene Fleisch gießen und gut durchmengen.

Deckel darauf und ab in den Kühlschrank.

Alle paar Stunden durchrühren um die Marinade schön zu verteilen und das jedes Stück was abbekommt.

Ich bevorzuge eine Schüssel mit Deckel, andere nehmen Gefrierbeutel und kneten die Fleisch-Marinademischung gelegentlich durch.

Die Einwirkzeit der Marinade sollte 4 Stunden nicht unterschreiten ich lasse es lieber 12-24 Stunden einziehen. Man erkennt auch an der Farbe dass sich das Fleisch gut vollgesaugt hat.

 

Nun zum eigentlichen Trocknen oder Dehydrieren.

 

Am Anfang habe ich im Backofen einen Rost wie bei einer Wäscheleine mit Fleisch behangen, aufpassen das die Fleischstücke nicht zusammenkleben .Die Türe wird mittels eines Kochlöffels einen Spalt offen gehalten damit der Dampf abziehen kann. Den Ofen auf Umluft einstellen und die ersten 30 min maximal auf 70°C aufheizen damit eventuelle Bakterien abgetötet werden können.

Danach wird auf maximal 50°C der eigentliche Dörrvorgang gestartet. Jetzt dauert es je nach Fleischdicke zwischen 4-6 Stunden bis das Wasser vollständig verdunstet und das Fleisch trocken ist.

 

Mittlerweile habe ich mir einen Dehydrator zugelegt, diesen kann ich im Keller die Dienste verrichten lassen und dadurch die Geruchsentwicklung in der Küche zu vermeiden.

Ähnlich wie beim Backofen werden hier die Stücke schön auf die einzelnen Ablagen verteilt.

Auch hier fahre ich die erste halbe Stunde erhöhte Temperatur und regle diese dann auf ca. 40°C herunter.

Ab und zu einmal nach dem Fleisch schauen, die dünnen Stückchen nicht tot-trocknen und rechtzeitig heraus nehmen, die dickere Stückchen sollten länger drinnen bleiben um einen gute Trocknung zu gewährleisten. Die Teile sollten noch nicht brüchig sein.

 

Man kann davon ausgehen das von einem 1kg Fleischstück und 350ml Marinade ungefähr 350g Beef Jerky zu erbeuten sind.

 

Nach dem Abhängen oder herausnehmen kommt alles in einen Gefrierbeutel und wird Luftdicht verschlossen. Die jetzt noch harten Stücke werden durch die Restfeuchte nach ca. einem Tag wieder elastisch und fertig ist das Knabbervergnügen.

 

Viel Spaß beim Ausprobieren. Euer scarwin

 

 

Geschichte:

Die Indianer stellten aus Büffelfleisch ein Produkt namens Pemmikan her. Die europäischen Siedler in den USA übernahmen die Technik der Trockenfleischherstellung und führten den Begriff Jerky ein. Das in Streifen geschnittene Fleisch wurde mit Marinade oder Salz eingerieben, für etwa zwölf Stunden zusammengerollt und dann für einige Tage zum Trocknen in die Sonne gelegt oder aufgehängt. Das Trockenfleisch diente als Vorrat und als Proviant. Es konnte trocken gekaut werden, normalerweise wurde es vor dem Verzehr aber zwischen zwei Steinen weich geklopft oder stundenlang unter dem Sattel weich geritten und anschließend in Wasser gekocht.

 

Heute wird es gerne als Snack gereicht oder auf Trekkingtouren als Proviant mitgenommen.

Seine hervorragenden Nährwerte lassen sich sehen. Je nach Marinade und verwendetem Fleischstück enthält Beef Jerky ungefähr 50% Eiweiß, 2-7% Fett und 2-25% Kohlenhydrate.

 

 

Historie mit diversen Versuchen:

 

Versuch 1:

ähnliches Rezept wie oben nur nicht gut durchmengte Marinade, was zu

„Hot-spots“ im Fleisch führte, war aber mit Überraschungen doch genießbar.

 

Versuch 2:

eindeutig zu viel Soja, irgendwie ist mir die Flasche ausgerutscht. Geschmacklich war es deutlich heraus zuschmecken.

 

Versuch 3:

Hier wollte ich es wissen. Habe 3 verschiedene Marinaden getestet.

1. Das aktuell gelistete Rezept.

2. Mit Fleischbrühe

3. Trocken gewürzt mit Paprika Rosenscharf, Pfeffer und Salz

 

Zu 1. Prima gelungen und wird ab diesem Zeitpunkt so gemacht.

Zu 2. Leute, das war einfach nur widerlich…

zum Glück waren es nur kleine Mengen, ab in Müll.

Zu 3. Wow! Daher weiß ich jetzt dass man mit Salz und Scharf vorsichtig sein muss.

Durch das trocknen wurde aus dem eigentlich harmlosen Rosenscharf Paprika ein

richtig guter Kick aber das Salz war eindeutig zu stark vertreten.

Werde ich so auch nicht mehr herstellen.